Estamos 2019 y no es extraño que, a la hora del almuerzo o cena, los comensales limeños busquen una carta no solo variada y deliciosa, también sostenible ¿A qué nos referimos con sostenibilidad? Simple, un restaurante sostenible busca mantener el equilibrio para que los recursos no se agoten, usan productos y procesos respetuosos con el medio ambiente. En resumen, se realiza un proceso sostenible desde la contratación de personal, los proveedores locales y el medio ambiente: gestión de residuos, origen de los insumos, entre otros.

La Locanda, el restaurante de lujo del Swissôtel, presenta una propuesta respetuosa, teniendo como concepto una gastronomía sostenible. Algunos productos a resaltar son: mariscos y pescados de pesca sostenible, traídos de Tumbes y Piura; asimismo, los tubérculos, papas nativas, setas, entre otros, vienen de fincas que trabajan sin pesticidas. Quiere decir, que llegan directamente de los agricultores certificados.

Conversamos con el Sub Chef Ejecutivo, Zorim Wong, sobre la renovada carta de La Locanda y su experiencia de 8 años en una de las cadenas de hoteles más importantes del Perú. Zorim quería ser piloto, viene de una familia pastelera de Tarapoto y estudió la carrera de Hotelería. “Me metí a un curso libre de cocina, el cual me gustó, me vi con la chaqueta y, que bacán ¿no? Pero después la realidad es otra, cuando ya estás en la cancha es diferente. Aunque a pesar de todo, me encantó”. Para Zorim es importante trabajar directamente con el proveedor, escogerlo y decirle: Yo quiero trabajar contigo directamente y no con intermediarios.

La nueva carta de La Locanda es más madura, con un poco más de personalidad, han desarrollado mayor creatividad. Tienen 23 platos y aparte, una carta especial donde el equipo va poniendo lo que se les va ocurriendo en el día. “De repente el proveedor de pesca me dice: me ha llegado Fortuno ¿quieres? entonces la siguiente semana ponemos Fortuno en la carta”. La nueva carta es más centrada en producto nacional, buscan trabajar con productos de estación y sostenibles además de los recursos que están en el medio. Para el Sub Chef Ejecutivo de La Locanda, su equipo es lo más importante, “sin ellos ya me habría vuelto loco”, nos comenta. “De repente yo tengo tal idea y con mi gente: Robert, Alejandra, el equipo podemos lograr todo. Somos pocos en realidad, somos 8. Ellos también son los artistas de esto”.

Nuestra experiencia en La Locanda fue A1, la atención y la calidad de la comida, de alto nivel. Comenzamos con una entrada de Mollejas XO (S/.42): junto a vegetales braseados, un shitake que parecía traído del cielo y una salsa de brandy que nos dejó muy sorprendidos. Seguimos con un Jaladito de Lenguado (S/.65) acompañado de chalaquita quinua negra y erizo, palta en costra de nori y brotes de culantro, un plato fresco y con el pescado en la temperatura correcta. Después, probamos Gnocchis del Jardinero (S/.52): de beterraga, zanahoria, zapallo y espinaca con vegetales y salsa de alcachofa; lleno de color y con una variedad amplia de gnocchis, los sabores del plato son muy cambiantes. Como último fondo, un intenso Pato a la Cerveza con Higos con puré (S/.65): La temperatura del pato logró que su textura llegue al punto más suave, a pesar de ser, generalmente, duro. Finalmente, nuestro momento favorito: el postre. Tutti Ananas (S/.29), carpaccio de piñas al azafrán, dacquoise almendrado, chocolate blanco y helado de piña colada. Piña por dónde lo veas. Y el ganador: el Dolce (S/.33), Parfait de yuzu y limoncello, sorbet de lulomango, gel de mandarina, frutas de estación y polvo de berries, de locos.

La Locanda es un restaurante con una experiencia imperdible y una atención personalizada. Zorim Wong, se encarga que cada comensal se vaya contento “no somos de los restaurantes en los que te preguntan: ¿me puedes hacer un sudado de pescado? y respondes: déjame consultar. Acá sí te lo hacemos. Atendemos muchos turistas y a veces quieren irse con un recuerdo de comerse un ceviche, un tiradito. Se lo preparamos y se van encantados”. Ser chef no es fácil, “no van a trabajar sus 8 horas, olvídate de la novia, el papá, la mamá, van a trabajar hasta feriado y enfermos”, nos cuenta. “Hemos tenido la oportunidad de atender a gente muy importante, a 5 presidentes, entre ellos Vladimir Putin. También a la Reina de España. Es una labor complicada, pero me ha dado la más grande de las satisfacciones”.